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国窖 1573 的酿造工艺是中国传统酿酒技艺的杰出代表,主要包括以下环节:
原料选取
国窖 1573 选用川南地区优质糯红高粱和软质小麦为原料。糯红高粱颗粒饱满,淀粉含量高,支链淀粉丰富,是酿造优质白酒的理想原料;软质小麦则用于制曲,其富含的蛋白质等成分,为酒曲的发酵生香提供了物质基础.
制曲工艺
原料处理:将小麦进行筛选、除杂后,加入适量水分进行润麦,使小麦表皮软化,便于破碎和后续加工。
破碎制坯:润麦后的小麦通过粉碎设备破碎成粗细均匀的麦粉,然后加入一定比例的水,搅拌均匀,制成曲坯。
安曲培菌:采用 “边垫稻壳边安曲、边盖稻草边洒水” 的 “李友澄四边操作技艺”,将曲坯放入曲房进行培菌发酵。在这个过程中,要严格控制曲房的温度、湿度和通风条件,使微生物在曲坯上大量繁殖生长,形成丰富的微生物群落,产生多种酶类和香味物质.
酿造流程
高粱粉碎:将高粱进行粉碎,一般要求粉碎后的高粱颗粒能通过 20 目筛网,但不能通过 40 目筛网,以便于后续的蒸煮和发酵.
挖糟:从连续使用了 400 多年的 “1573 国宝窖池群” 中,将母糟起运出来,堆砌成四方形,并在表面均匀铺上糠壳,防止酒精物质过快挥发。然后按照一定比例,有技巧地将母糟和粉碎后的高粱均匀拌和.
糟醅拌粮、拌糠:在挖糟后的糟醅中加入适量的高粱和稻壳,进行搅拌均匀。拌粮可以调节糟醅的淀粉含量,为发酵提供充足的糖分;拌糠则可以增加糟醅的透气性,有利于发酵过程中微生物的生长和代谢产物的排出.
糟醅上甑:将拌好的糟醅均匀地装入甑锅中,进行蒸馏。上甑时要注意轻撒匀铺,使糟醅疏松透气,便于蒸汽均匀上升,提高蒸馏效率和酒质.
蒸酒蒸粮:在蒸馏过程中,通过加热使糟醅中的酒精和其他香味成分挥发出来,经过冷却后形成原酒。同时,高粱中的淀粉在高温和水的作用下糊化,为后续的发酵做好准备.
看花摘酒:在蒸馏取酒过程中,酿酒师凭借丰富的经验,通过观察酒花的大小、形状和消散速度来判断酒精浓度,从而掌握取酒时间,将不同酒精度和品质的原酒分别摘取、分级贮存.
糟醅出甑:蒸馏结束后,将甑锅中的糟醅取出,运至晾堂进行摊晾,以便降低糟醅温度,为后续的加曲发酵做好准备.
糟醅摊晾:将出甑后的糟醅均匀地铺在晾堂上,自然冷却或采用风冷等方式,使糟醅温度降至适宜的发酵温度.
糟醅拌曲药:待糟醅温度降至合适范围后,将粉碎好的曲药均匀地撒入糟醅中,进行搅拌,使曲药与糟醅充分混合,为发酵提供微生物和酶类.
糟醅入窖:将拌好曲药的糟醅装入老窖池中,进行密封发酵。国窖 1573 的老窖池具有独特的微生物生态环境,这些微生物在发酵过程中发挥着重要作用,赋予了国窖 1573 独特的风味和品质.
封窖发酵:糟醅入窖后,用黄泥等材料将窖池密封,创造一个相对厌氧的发酵环境。发酵过程中,要严格控制窖池的温度、湿度等条件,使微生物在适宜的环境中进行生长繁殖和代谢活动,将糟醅中的糖分转化为酒精和其他香味物质.
陈酿工艺
蒸馏出的原酒,需经过一段时间的贮存与陈酿,以削弱酒体的刺激性,使酒质更加醇厚、口感更加丰富。国窖 1573 一般采用陶坛在山洞等适宜的环境中进行陈酿,陶坛具有微小的孔隙,能够使酒与外界环境进行缓慢的物质交换,促进酒的老熟和香味物质的形成.
勾调工艺
勾调是国窖 1573 酿造工艺中的重要环节,通过将不同年份、不同轮次、不同等级的原酒进行精心调配,使酒体中的各种成分达到平衡、协调,形成国窖 1573 独特的风格和口感。勾调过程中,品酒师要凭借敏锐的嗅觉和味觉,以及丰富的经验和专业知识,对原酒进行细致的品尝和分析,确定最佳的勾调方案.
包装出厂
勾调后的国窖 1573 酒液,经过检验合格后,进行灌装、包装等工序,最终成为消费者手中的高品质白酒产品.